Le blog d'Iratze Ostatua

Au menu-carte

nous vous proposons également

les suggestions du moment :

Entrée

Duo de melon et jambon de Bayonne

Plat

Ttoro luzien,

merlu, congre et lotte, moules et gambas

pochés dans la soupe de poissons

aux aromates du Pays

Dessert

Muxu handia,

grand macaron de la maison

et sa salade de fruits frais en croustillant

On egin !

Découvrez les menus en cours

dans la rubrique Menus

colonne de gauche.

Hier deux clients anglais nous ont apporté cet article,

paru dans The Independant !

Ben ça alors !

MENU-CARTE

des saveurs basques

L'édition 2008 est parue.

Et comme chaque année,

une édition pleine d'adresses interessantes

dans tous les domaines,

de conseils pour les visites,

d'explications utiles.

...et un super article sur Iratze Ostatua

qui nous fait très plaisir.

Pour débuter une découverte de

la préhistoire en Pays Basque

deux sites sont incontournables :

les grottes de Sare

et celles d'Izturitz.

Les concrétions naturelles sont d'une grande beauté

et les découvertes archéologiques ont mis au jour

des trésors liés aux habitants des millénaires passés.

Les présentations sont remarquables

tant pour les parcours dans les grottes

que pour la partie des présentations d'objets.

www.grottes-isturitz.com

En outre à Sare le parc mégalithique reconstitue

grandeur nature les dolmens et autre cromlechs

dans une présentation passionnante.

http://lezea.sare.fr/index.html

Vous trouverez également en lien

sur le site Internet de Sare,

les grottes du Pays basque sud :

• Les grottes d'Oñati (Espagne - Gipuzkoa)
• Les grottes d'Astitz (Espagne - Nafarroa)
• Les grottes de Karrantza (Espagne - Bizkaia)
• Les grottes d'Urdazubi/Urdax (Espagne - Nafarroa)
• Les grottes de Zugarramurdi (Espagne - Nafarroa)

Bonnes découvertes

Une des activités les plus passionnantes

dans la montagne basque est d'aller à la découverte

des traces anciennes de la présence des hommes.

Dolmens, cromlech, tumulus abondent, il faut

savoir les "voir", ils se sont fondus dans la terre

au fil des siècles...

et puis il y a les traces des activités humaines

comme ces mines rudimentaires ou les fourneaux

pour extraire les métaux qui abondent dans le sous sol :

fer, cuivre, or...

Des guides de rando les indiquent plus ou moins bien,

quelques bouquins spécialisés en font l'inventaire

et surtout des rando-conférences ou activités

sont organisées par des associations.

Voici deux associations qui organisent

des découvertes sur l'archéologie

dans la montagne basque.

Prenez contact avec elles par l'intermédiaire de leurs sites

pour organiser les visites à l'avance.

Vous pourrez découvrir des aspects étonnants du Pays Basque

il y a plus de 2000 ans !

www.iker-archeologie.com

www.harriak.fr.st

Nous avons souvent des questions sur les traditions et

l'histoire du Pays Basque.

Nous vous présentons ici

deux endroits remarquables à visiter

pour découvrir ces traditions.

Ortollopitz à Sare est un vrai musée de la tradition

paysanne du Pays Basque sur plusieurs siècles,

avec des présentations étonnantes

www.ortillopitz.com

La maison labourdine à Ustaritz, totalement différente,

moins rurale, mais passionnante sur les modes de vie

des générations au sein de l'etxe.

et un musée de l'épicerie du début du 20e siècle.

www.lapetitelabourdine.com

Bonnes promenades !

Baratzuri salda :

recette de la soupe à l’ail

La soupe à l’ail c’est une soupe du matin.

C’est une soupe qui, à ce que l’on dit, a des vertus pour remettre les idées en place.

A la ferme c’était un petit déjeuner. Et à six heures du mat’ on la sert dans les fêtes de villages ou avant de repartir après une nuit de banquet de mariage.

Mais c’est un tel régal que nous la proposons midi ou soir.

Soupe simple et vite prête, mais fort gouteuse, avec les variantes que chacun préférera.

A la base il faut, dans un peu d’huile d’olive, faire doucement dorer de l’ail écrasé puis des petits morceaux de pain rassis.

Mouiller alors avec de l’eau ou mieux un bon bouillon de poule. Saler un peu, on rectifiera au moment de servir, fleur de thym, et piment d’Espelette. Faire doucement mijoter jusqu’à ce que l’ail se défasse.

Au moment de servir on met un œuf par convive : soit battu dans la soupe bouillante et alors on a la soupe à l’ail liée, soit poché pour que chacun ait le plaisir de le crever dans son bol.

Ou dans son assiette mais la soupe à l’ail c’est meilleur dans un bol…

Et on peut ajouter une tranche ou deux de ventrèche frite bien croquante et une tranche de pain grillé frotté d’ail frais.

Et comme dans toutes les soupes basques ou dans la garbure, un trait de vinaigre que l’on ajoute dans son bol, à son gout ; soit du vinaigre de vin vieux, du vinaigre de sagarno ou le xipister, ce vinaigre de sagarno ou l’on fait macérer piment, ail et aromates.

On egin !

Odolkia : le boudin du Pays Basque

Parmi les « sous produits » du cochon le boudin, odolkia, a une place particulière dans les saveurs basques.

C’est une vraie gourmandise charcutière au point qu’il existe même un livre entier (en basque) consacré à ses recettes !

C’est souvent le plat du jour de zerri hiltzea, « la tue-cochon », que vont se partager les voisins et la famille qui auront  œuvré toute la journée d’hiver à dépecer et apprêter les diverses parties de la bête.

Chaque famille a sa recette mais le boudin basque est toujours riche de morceaux de viandes et de la tête, avec peu de gras, oignons, carottes et épices et sang frais bien sûr, mis en gros boyaux et cuit dans un bouillon léger.

Ce qui n’est pas destiné à être consommé frais sera mis en bocaux qui seront stérilisés avec les autres conserves (pâté, hure, chichons…). Car le boudin basque se consomme aussi froid, comme un pâté, accompagné de guindillas ou d’autres condiments, seul, dans un assortiment de cochonnailles ou en pintxo.

Mais la conserve peut aussi se cuisiner, en Parmentier par exemple.

Sur Internet cherchez « boudin basque » et vous trouverez une quantité impressionnante de recettes et de commentaires …

Celui-ci au hasard (!) :

« Le boudin basque est le meilleur boudin de France !

C'est péremptoire et totalement subjectif, mais c'est ce que je pense !

Le boudin est une autre tradition de la charcuterie dont les variantes sont multiples…

La force que je trouve au boudin basque, c'est le mix entre le sang, le gras et la viande, qui le rend plus consistant et moins sec. »

http://epicure.over-blog.net/article-2166678.html

Cuisiner le boudin basque

Couper le boudin en tranches d’un bon centimètre d’épaisseur.

Dans une poêle antiadhésive bien chaude poser les tranches. Les retourner dès que s’est formé un beau croustillant. C’est cuit en 3 minutes.

A accompagner de piquillos doucement frits dans le jus de cuisson de boudin, ou d’oignons confits dans un peu de graisse de canard.

En garniture, une purée de pommes de terre ou de céleri, des lentilles au chorizo, du chou braisé, des topinambours fondants…

Ou bien en garnir un talo, mais ceci est une autre histoire !

Des informations sur

le site de notre fournisseur

http://www.ferme-elizaldia.com/index.htm

La Garbure basque au xamango

La garbure est un ragout de légumes, menestra en basque, agrémenté de viandes et longuement mijoté.

La garbure comporte des légumes frais du jardin de saison, des légumes et plantes aromatiques et des haricots secs.

Donc selon le jardin ou le marché et la saison le contenu peut être différent, l'idée c'est que les goûts s'harmonisent.

Mais pas de pommes de terre !

Le potiron est présent dans toutes les soupes basques, c'est ce légume qui va lier le plat.

Pour 4 personnes (à titre indicatif, comme toujours selon votre goût et votre inspiration) :

Oignon (2), carotte (200 g), navet (100 g), poireau (2), tomate (2), potiron, courge, potimarron ou citrouille (200 g) et chou blanc (1/2).

Céleri (branche ou boule), piment basque doux, piment d'Espelette, thym, laurier, romarin, sarriette… Ail, sel, oseille (quelques feuilles)… graisse de canard.

Et les haricots blancs, maïs ou tarbais 200 g

Le xamango (chamango) est le haut du jambon de Bayonne, avec ou sans os, mais avec de la viande et la couenne. On peut le remplacer par de la ventrèche (lard salé et séché comme le jambon de Bayonne).

Comme viandes, au choix : confit de canard (manchon ou cuisse), confit de porc (filet, coustons, saucisse…), confit d'oie, de poule…

Pour les quantités c'est selon l'appétit des convives, mais essayez deux viandes différentes.

Comme tous les plats mijotés "c'est encore meilleur le lendemain…". N'hésitez donc pas à en faire un peu plus, mais ne mettez les confits qu'au moment de réchauffer.

Voici donc notre recette.

Faire cuire le chou émincé à deux eaux.

De même faire cuire les haricots : après 12 heures de trempage, les faire blanchir (un bouillon), puis les cuire avec 1 oignon et 2 carottes émincés préalablement revenus dans la graisse de canard.

Démarrer la cuisson à l'eau froide, ajouter une tomate coupée en dés, sel et piment et cuire à frémissement le temps nécessaire.

Dans une grande marmite faire revenir l'oignon émincé et le xamango en dés dans la graisse de canard.

Y ajouter les rouelles de carottes, le navet, puis le poireau et le potiron pour les faire transpirer.

Mouiller avec de l'eau et ajouter les aromates mais peu de sel, gare au xamango…, vous rectifierez en fin de cuisson !

De même pour le piment d'Espelette : en fin de cuisson… car le piquant se concentre !

Porter à ébullition et baisser pour cuire une heure, une heure trente à petit bouillon.

Goûter et rectifier l'assaisonnement. Les légumes doivent être fondants, le potiron bien défait.

Ajouter le chou et les haricots puis déposer les viandes et laisser frémir 15 minutes.

C'est prêt !

On egin.

La pipérade

C'est la base de bien des plats de la cuisine basque : une menestra de légumes d'été de tout jardin basque : oignons, tomates et piments.

En gastronomie on l'appelle sauce basquaise.

Le nom pipérade vient de biper, piment en basque.

Il existe plusieurs dizaines de variétés de piments au Pays Basque.

Selon les variétés le piment est un légume (piment d'Anglet et piment de Gernika) , un condiment (guindillas, au vinaigre), une épice (piment d'Espelette) ou un plat à lui seul, plus qu'un légume : les piquillos de Lodosa (farcis de thon, de morue, d'oignons… ou en coulis !)…

C'est le piment d'Anglet qui va nous permettre de préparer la Pipérade.

Il a une saveur et un parfum très particulier, tous les piments verts doux ne se valent pas : longs des Landes, Afrique du Nord…

Des producteurs du Pays Basque proposent un label Biper Eztia, on est sûr d'avoir les bons produits. www.bipereztia.com

Mais sur les marchés il faut sentir le produit, éviter ceux dont l'odeur est un peu acre… regarder la provenance sur l'étiquette…

Voici donc notre recette.

Un kilo d'oignons

Deux kilos de tomates

Une livre de piments

De l'huile d'olive

Sel, thym frais, laurier, ail et persil

Sucre

Et piment d'Espelette

Faire fondre les oignons dans l'huile d'olive, à mi cuisson

y ajouter les piments épépinés et coupés en tronçons

moyens.

Faire revenir 15 minutes puis ajouter les tomates mondées,

coupées en 18 (environ !).

Laisser compoter à feu doux après avoir ajouté les aromates.

Cuire le temps nécessaire pour obtenir une sauce

assez épaisse mais pas sèche, ça dépend des tomates…

il est bien d'y retrouver les légumes bien cuits mais encore entiers.

En fin de cuisson rectifier le sel si nécessaire,

ajouter le piment d'Espelette selon votre goût et le sucre pour éteindre l'acidité,

là encore ça dépend des tomates…

C'est prêt !

Note à benêts : en hiver comment faire une pipérade ?

Si on n'a pas mis des piments au congélateur, le mieux est de prendre des piments corne de bœuf. C'est pas pareil certes mais c'est ce qui se rapproche le mieux…

Jamais de poivrons…sinon on a une sauce provencale… ça a son charme mais bon….

Et on peut ajouter une petite quantité de concentré de tomates si les tomates d'hiver sont un peu trop pâlichonnes…

Alors maintenant qu'on a une bonne pipérade, comment la déguster ?

On peut y brouiller des œufs et la servir avec une belle tranche de jambon de Bayonne poêlée.

Ou avec deux œufs frits et du jambon poêlé…

Un fricot : y faire mijoter au four des saucisses confites, ou des coustons confits…

Un poulet ou un thon basquaise, une truite… un lapin confit basquaise…

Elle va enchanter une soupe de poissons ou un ttoro…

Ou avec du riz accompagnant un poisson…

On egin !

Et prochainement sur votre écran : l'omelette aux piments !

La koka est le flan basque, bien épais, que l'on offrait tout seul ou en accompagnement les jours ou l'on avait préparé le gâteau basque de la maison.

La koka porte différents noms selon les maisons on peut l'appeler koko-lait, mais aussi araultze opila, pain d'oeufs.

Vu la quantité d'oeufs dans la recette on comprend pourquoi !

Voici donc notre recette.

14 jaunes d'oeufs et quatre blancs 

1/2 litre de lait

200 grammes de sucre

1/4 de litre de crème

plus 100 grammes de sucre pour caraméliser le moule. Préférez un moule long au moule rond pour tailler de belles tranches, sinon cuisez dans une poterie ronde dans laquelle vous servirez la koka.

ha oui au fait le moule : c'est ce qui donne son nom à ce flan...

ça vient de conque, coquille, coquillage... du latin bien sûr... dans lequel on faisait

ces flans jusqu'à l'arrivée de poteries grand feu...

Blanchir les jaunes en les fouettant avec le sucre.

Incorporer le lait puis les blancs, sans trop battre.

Ajouter la crème...

Tamiser et verser dans le moule caramélisé. Faites le caramel à votre goût. Moi je l'aime un peu noir, c'est ce qui donne le parfum au flan...

Cuire au bain-marie 40 minutes à 115°.

Refroidir et servir bien frais.

avec les artistes suivants (liste non exhaustive)

Une fête sensationnelle !

toutes les dernières infos sur le site

www.garazikus.fr

Pour la prochaine fin de semaine

une fête basque

bien attirante pour ceux qui apprécient

la musique de tous genres.

Et à Ordiarp ! ,superbe village souletin,

à quelques kilomètres de Garazi,

après le col d'Osquich, en direction de Mauléon.

Voici une belle destination pour demain !

à la rencondre des producteurs.