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Iratze Ostatua - Restaurant à St Jean Pied de Port
Saveurs du Pays Basque
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Patrimoine
Nous avons souvent des questions sur les traditions et
l'histoire du Pays Basque.
Nous vous présentons ici
deux endroits remarquables à visiter
pour découvrir ces traditions.
Ortollopitz à Sare est un vrai musée de la tradition
paysanne du Pays Basque sur plusieurs siècles,
avec des présentations étonnantes
La maison labourdine à Ustaritz, totalement différente,
moins rurale, mais passionnante sur les modes de vie
des générations au sein de l'etxe.
et un musée de l'épicerie du début du 20e siècle.
Bonnes promenades !
La soupe à l'ail
Baratzuri salda :
recette de la soupe à l’ail
La soupe à l’ail c’est une soupe du matin.
C’est une soupe qui, à ce que l’on dit, a des vertus pour remettre les idées en place.
A la ferme c’était un petit déjeuner. Et à six heures du mat’ on la sert dans les fêtes de villages ou avant de repartir après une nuit de banquet de mariage.
Mais c’est un tel régal que nous la proposons midi ou soir.
Soupe simple et vite prête, mais fort gouteuse, avec les variantes que chacun préférera.
A la base il faut, dans un peu d’huile d’olive, faire doucement dorer de l’ail écrasé puis des petits morceaux de pain rassis.
Mouiller alors avec de l’eau ou mieux un bon bouillon de poule. Saler un peu, on rectifiera au moment de servir, fleur de thym, et piment d’Espelette. Faire doucement mijoter jusqu’à ce que l’ail se défasse.
Au moment de servir on met un œuf par convive : soit battu dans la soupe bouillante et alors on a la soupe à l’ail liée, soit poché pour que chacun ait le plaisir de le crever dans son bol.
Ou dans son assiette mais la soupe à l’ail c’est meilleur dans un bol…
Et on peut ajouter une tranche ou deux de ventrèche frite bien croquante et une tranche de pain grillé frotté d’ail frais.
Et comme dans toutes les soupes basques ou dans la garbure, un trait de vinaigre que l’on ajoute dans son bol, à son gout ; soit du vinaigre de vin vieux, du vinaigre de sagarno ou le xipister, ce vinaigre de sagarno ou l’on fait macérer piment, ail et aromates.
On egin !
Le boudin basque
Odolkia : le boudin du Pays Basque
Parmi les « sous produits » du cochon le boudin, odolkia, a une place particulière dans les saveurs basques.
C’est une vraie gourmandise charcutière au point qu’il existe même un livre entier (en basque) consacré à ses recettes !
C’est souvent le plat du jour de zerri hiltzea, « la tue-cochon », que vont se partager les voisins et la famille qui auront œuvré toute la journée d’hiver à dépecer et apprêter les diverses parties de la bête.
Chaque famille a sa recette mais le boudin basque est toujours riche de morceaux de viandes et de la tête, avec peu de gras, oignons, carottes et épices et sang frais bien sûr, mis en gros boyaux et cuit dans un bouillon léger.
Ce qui n’est pas destiné à être consommé frais sera mis en bocaux qui seront stérilisés avec les autres conserves (pâté, hure, chichons…). Car le boudin basque se consomme aussi froid, comme un pâté, accompagné de guindillas ou d’autres condiments, seul, dans un assortiment de cochonnailles ou en pintxo.
Mais la conserve peut aussi se cuisiner, en Parmentier par exemple.
Sur Internet cherchez « boudin basque » et vous trouverez une quantité impressionnante de recettes et de commentaires …
Celui-ci au hasard (!) :
« Le boudin basque est le meilleur boudin de France !
C'est péremptoire et totalement subjectif, mais c'est ce que je pense !
Le boudin est une autre tradition de la charcuterie dont les variantes sont multiples…
La force que je trouve au boudin basque, c'est le mix entre le sang, le gras et la viande, qui le rend plus consistant et moins sec. »
http://epicure.over-blog.net/article-2166678.html
Cuisiner le boudin basque
Couper le boudin en tranches d’un bon centimètre d’épaisseur.
Dans une poêle antiadhésive bien chaude poser les tranches. Les retourner dès que s’est formé un beau croustillant. C’est cuit en 3 minutes.
A accompagner de piquillos doucement frits dans le jus de cuisson de boudin, ou d’oignons confits dans un peu de graisse de canard.
En garniture, une purée de pommes de terre ou de céleri, des lentilles au chorizo, du chou braisé, des topinambours fondants…
Ou bien en garnir un talo, mais ceci est une autre histoire !
Des informations sur
le site de notre fournisseur
Faut en faire tout un plat !
La garbure est un ragout de légumes, menestra en basque, agrémenté de viandes et longuement mijoté.
La garbure comporte des légumes frais du jardin de saison, des légumes et plantes aromatiques et des haricots secs.
Donc selon le jardin ou le marché et la saison le contenu peut être différent, l'idée c'est que les goûts s'harmonisent.
Mais pas de pommes de terre !
Le potiron est présent dans toutes les soupes basques, c'est ce légume qui va lier le plat.
Pour 4 personnes (à titre indicatif, comme toujours selon votre goût et votre inspiration) :
Oignon (2), carotte (
Céleri (branche ou boule), piment basque doux, piment d'Espelette, thym, laurier, romarin, sarriette… Ail, sel, oseille (quelques feuilles)… graisse de canard.
Et les haricots blancs, maïs ou tarbais
Le xamango (chamango) est le haut du jambon de Bayonne, avec ou sans os, mais avec de la viande et la couenne. On peut le remplacer par de la ventrèche (lard salé et séché comme le jambon de Bayonne).
Comme viandes, au choix : confit de canard (manchon ou cuisse), confit de porc (filet, coustons, saucisse…), confit d'oie, de poule…
Pour les quantités c'est selon l'appétit des convives, mais essayez deux viandes différentes.
Comme tous les plats mijotés "c'est encore meilleur le lendemain…". N'hésitez donc pas à en faire un peu plus, mais ne mettez les confits qu'au moment de réchauffer.
Voici donc notre recette.
Faire cuire le chou émincé à deux eaux.
De même faire cuire les haricots : après 12 heures de trempage, les faire blanchir (un bouillon), puis les cuire avec 1 oignon et 2 carottes émincés préalablement revenus dans la graisse de canard.
Démarrer la cuisson à l'eau froide, ajouter une tomate coupée en dés, sel et piment et cuire à frémissement le temps nécessaire.
Dans une grande marmite faire revenir l'oignon émincé et le xamango en dés dans la graisse de canard.
Y ajouter les rouelles de carottes, le navet, puis le poireau et le potiron pour les faire transpirer.
Mouiller avec de l'eau et ajouter les aromates mais peu de sel, gare au xamango…, vous rectifierez en fin de cuisson !
De même pour le piment d'Espelette : en fin de cuisson… car le piquant se concentre !
Porter à ébullition et baisser pour cuire une heure, une heure trente à petit bouillon.
Goûter et rectifier l'assaisonnement. Les légumes doivent être fondants, le potiron bien défait.
Ajouter le chou et les haricots puis déposer les viandes et laisser frémir 15 minutes.
C'est prêt !
On egin.
La Pipérade
La pipérade
C'est la base de bien des plats de la cuisine basque : une menestra de légumes d'été de tout jardin basque : oignons, tomates et piments.
En gastronomie on l'appelle sauce basquaise.
Le nom pipérade vient de biper, piment en basque.
Il existe plusieurs dizaines de variétés de piments au Pays Basque.
Selon les variétés le piment est un légume (piment d'Anglet et piment de Gernika) , un condiment (guindillas, au vinaigre), une épice (piment d'Espelette) ou un plat à lui seul, plus qu'un légume : les piquillos de Lodosa (farcis de thon, de morue, d'oignons… ou en coulis !)…
C'est le piment d'Anglet qui va nous permettre de préparer
Il a une saveur et un parfum très particulier, tous les piments verts doux ne se valent pas : longs des Landes, Afrique du Nord…
Des producteurs du Pays Basque proposent un label Biper Eztia, on est sûr d'avoir les bons produits. www.bipereztia.com
Mais sur les marchés il faut sentir le produit, éviter ceux dont l'odeur est un peu acre… regarder la provenance sur l'étiquette…
Voici donc notre recette.
Un kilo d'oignons
Deux kilos de tomates
Une livre de piments
De l'huile d'olive
Sel, thym frais, laurier, ail et persil
Sucre
Et piment d'Espelette
Faire fondre les oignons dans l'huile d'olive, à mi cuisson
y ajouter les piments épépinés et coupés en tronçons
moyens.
Faire revenir 15 minutes puis ajouter les tomates mondées,
coupées en 18 (environ !).
Laisser compoter à feu doux après avoir ajouté les aromates.
Cuire le temps nécessaire pour obtenir une sauce
assez épaisse mais pas sèche, ça dépend des tomates…
il est bien d'y retrouver les légumes bien cuits mais encore entiers.
En fin de cuisson rectifier le sel si nécessaire,
ajouter le piment d'Espelette selon votre goût et le sucre pour éteindre l'acidité,
là encore ça dépend des tomates…
C'est prêt !
Note à benêts : en hiver comment faire une pipérade ?
Si on n'a pas mis des piments au congélateur, le mieux est de prendre des piments corne de bœuf. C'est pas pareil certes mais c'est ce qui se rapproche le mieux…
Jamais de poivrons…sinon on a une sauce provencale… ça a son charme mais bon….
Et on peut ajouter une petite quantité de concentré de tomates si les tomates d'hiver sont un peu trop pâlichonnes…
Alors maintenant qu'on a une bonne pipérade, comment la déguster ?
On peut y brouiller des œufs et la servir avec une belle tranche de jambon de Bayonne poêlée.
Ou avec deux œufs frits et du jambon poêlé…
Un fricot : y faire mijoter au four des saucisses confites, ou des coustons confits…
Un poulet ou un thon basquaise, une truite… un lapin confit basquaise…
Elle va enchanter une soupe de poissons ou un ttoro…
Ou avec du riz accompagnant un poisson…
On egin !
Et prochainement sur votre écran : l'omelette aux piments !
La koka
La koka est le flan basque, bien épais, que l'on offrait tout seul ou en accompagnement les jours ou l'on avait préparé le gâteau basque de la maison.
La koka porte différents noms selon les maisons on peut l'appeler koko-lait, mais aussi araultze opila, pain d'oeufs.
Vu la quantité d'oeufs dans la recette on comprend pourquoi !
Voici donc notre recette.
14 jaunes d'oeufs et quatre blancs
1/2 litre de lait
200 grammes de sucre
1/4 de litre de crème
plus 100 grammes de sucre pour caraméliser le moule. Préférez un moule long au moule rond pour tailler de belles tranches, sinon cuisez dans une poterie ronde dans laquelle vous servirez la koka.
ha oui au fait le moule : c'est ce qui donne son nom à ce flan...
ça vient de conque, coquille, coquillage... du latin bien sûr... dans lequel on faisait
ces flans jusqu'à l'arrivée de poteries grand feu...
Blanchir les jaunes en les fouettant avec le sucre.
Incorporer le lait puis les blancs, sans trop battre.
Ajouter la crème...
Tamiser et verser dans le moule caramélisé. Faites le caramel à votre goût. Moi je l'aime un peu noir, c'est ce qui donne le parfum au flan...
Cuire au bain-marie 40 minutes à 115°.
Refroidir et servir bien frais.
Un week end en musique à Garazi
avec les artistes suivants (liste non exhaustive)
Une fête sensationnelle !
toutes les dernières infos sur le site
Fête à Ordiarp
Pour la prochaine fin de semaine
une fête basque
bien attirante pour ceux qui apprécient
la musique de tous genres.
Et à Ordiarp ! ,superbe village souletin,
à quelques kilomètres de Garazi,
après le col d'Osquich, en direction de Mauléon.
Foire des produits du Pays Basque
Voici une belle destination pour demain !
à la rencondre des producteurs.
Joli mois de mai
Nous ne résistons pas au plaisir de vous adresser
quelques fleurs du jardin
de ce mois de mai estival...
les fougères...
l'angélique et le romarin...
et les fraisiers en fleurs...
Arratzalde on !