Le blog d'Iratze Ostatua

La pipérade

C'est la base de bien des plats de la cuisine basque : une menestra de légumes d'été de tout jardin basque : oignons, tomates et piments.

En gastronomie on l'appelle sauce basquaise.

Le nom pipérade vient de biper, piment en basque.

Il existe plusieurs dizaines de variétés de piments au Pays Basque.

Selon les variétés le piment est un légume (piment d'Anglet et piment de Gernika) , un condiment (guindillas, au vinaigre), une épice (piment d'Espelette) ou un plat à lui seul, plus qu'un légume : les piquillos de Lodosa (farcis de thon, de morue, d'oignons… ou en coulis !)…

C'est le piment d'Anglet qui va nous permettre de préparer la Pipérade.

Il a une saveur et un parfum très particulier, tous les piments verts doux ne se valent pas : longs des Landes, Afrique du Nord…

Des producteurs du Pays Basque proposent un label Biper Eztia, on est sûr d'avoir les bons produits. www.bipereztia.com

Mais sur les marchés il faut sentir le produit, éviter ceux dont l'odeur est un peu acre… regarder la provenance sur l'étiquette…

Voici donc notre recette.

Un kilo d'oignons

Deux kilos de tomates

Une livre de piments

De l'huile d'olive

Sel, thym frais, laurier, ail et persil

Sucre

Et piment d'Espelette

Faire fondre les oignons dans l'huile d'olive, à mi cuisson

y ajouter les piments épépinés et coupés en tronçons

moyens.

Faire revenir 15 minutes puis ajouter les tomates mondées,

coupées en 18 (environ !).

Laisser compoter à feu doux après avoir ajouté les aromates.

Cuire le temps nécessaire pour obtenir une sauce

assez épaisse mais pas sèche, ça dépend des tomates…

il est bien d'y retrouver les légumes bien cuits mais encore entiers.

En fin de cuisson rectifier le sel si nécessaire,

ajouter le piment d'Espelette selon votre goût et le sucre pour éteindre l'acidité,

là encore ça dépend des tomates…

C'est prêt !

Note à benêts : en hiver comment faire une pipérade ?

Si on n'a pas mis des piments au congélateur, le mieux est de prendre des piments corne de bœuf. C'est pas pareil certes mais c'est ce qui se rapproche le mieux…

Jamais de poivrons…sinon on a une sauce provencale… ça a son charme mais bon….

Et on peut ajouter une petite quantité de concentré de tomates si les tomates d'hiver sont un peu trop pâlichonnes…

Alors maintenant qu'on a une bonne pipérade, comment la déguster ?

On peut y brouiller des œufs et la servir avec une belle tranche de jambon de Bayonne poêlée.

Ou avec deux œufs frits et du jambon poêlé…

Un fricot : y faire mijoter au four des saucisses confites, ou des coustons confits…

Un poulet ou un thon basquaise, une truite… un lapin confit basquaise…

Elle va enchanter une soupe de poissons ou un ttoro…

Ou avec du riz accompagnant un poisson…

On egin !

Et prochainement sur votre écran : l'omelette aux piments !