Le blog d'Iratze Ostatua

La Garbure basque au xamango

La garbure est un ragout de légumes, menestra en basque, agrémenté de viandes et longuement mijoté.

La garbure comporte des légumes frais du jardin de saison, des légumes et plantes aromatiques et des haricots secs.

Donc selon le jardin ou le marché et la saison le contenu peut être différent, l'idée c'est que les goûts s'harmonisent.

Mais pas de pommes de terre !

Le potiron est présent dans toutes les soupes basques, c'est ce légume qui va lier le plat.

Pour 4 personnes (à titre indicatif, comme toujours selon votre goût et votre inspiration) :

Oignon (2), carotte (200 g), navet (100 g), poireau (2), tomate (2), potiron, courge, potimarron ou citrouille (200 g) et chou blanc (1/2).

Céleri (branche ou boule), piment basque doux, piment d'Espelette, thym, laurier, romarin, sarriette… Ail, sel, oseille (quelques feuilles)… graisse de canard.

Et les haricots blancs, maïs ou tarbais 200 g

Le xamango (chamango) est le haut du jambon de Bayonne, avec ou sans os, mais avec de la viande et la couenne. On peut le remplacer par de la ventrèche (lard salé et séché comme le jambon de Bayonne).

Comme viandes, au choix : confit de canard (manchon ou cuisse), confit de porc (filet, coustons, saucisse…), confit d'oie, de poule…

Pour les quantités c'est selon l'appétit des convives, mais essayez deux viandes différentes.

Comme tous les plats mijotés "c'est encore meilleur le lendemain…". N'hésitez donc pas à en faire un peu plus, mais ne mettez les confits qu'au moment de réchauffer.

Voici donc notre recette.

Faire cuire le chou émincé à deux eaux.

De même faire cuire les haricots : après 12 heures de trempage, les faire blanchir (un bouillon), puis les cuire avec 1 oignon et 2 carottes émincés préalablement revenus dans la graisse de canard.

Démarrer la cuisson à l'eau froide, ajouter une tomate coupée en dés, sel et piment et cuire à frémissement le temps nécessaire.

Dans une grande marmite faire revenir l'oignon émincé et le xamango en dés dans la graisse de canard.

Y ajouter les rouelles de carottes, le navet, puis le poireau et le potiron pour les faire transpirer.

Mouiller avec de l'eau et ajouter les aromates mais peu de sel, gare au xamango…, vous rectifierez en fin de cuisson !

De même pour le piment d'Espelette : en fin de cuisson… car le piquant se concentre !

Porter à ébullition et baisser pour cuire une heure, une heure trente à petit bouillon.

Goûter et rectifier l'assaisonnement. Les légumes doivent être fondants, le potiron bien défait.

Ajouter le chou et les haricots puis déposer les viandes et laisser frémir 15 minutes.

C'est prêt !

On egin.