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Iratze Ostatua - Restaurant à St Jean Pied de Port
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Recette de choucroute
Petites astuces pour cuire le chou
Bien rincer le chou une fois ou plusieurs selon l’acidité du chou cru et l’acidité désirée une fois le chou cuit.
Faire fondre une bonne quantité d’oignons avant de mettre le chou dans la marmite. Avec du saindoux bien sûr !
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Bien effilocher le chou.
Ajouter bière ou vin d’Alsace en quantité modérée. Ajouter du liquide (eau de cuisson des viandes fumées ou eau claire) en cours de cuisson si nécessaire.
La bonne quantité de liquide est quand il affleure le chou quand on penche la marmite à 45°.
Remuer de temps à autre et veiller à ce que le chou n’attache jamais.
Les aromates et épices indispensables : thym, laurier frais, persil plat frais ciselé, baies de genièvre, baies de coriandre, 1 ou 2 clou de girofle, graines de cumin ou carvi, poudre de muscade.
Les placer dans une gaze nouée au milieu du chou. Ce procédé évite aux convives de croquer une baie ou un clou de girofle…