Le blog d'Iratze Ostatua

Odolkia : le boudin du Pays Basque

Parmi les « sous produits » du cochon le boudin, odolkia, a une place particulière dans les saveurs basques.

C’est une vraie gourmandise charcutière au point qu’il existe même un livre entier (en basque) consacré à ses recettes !

C’est souvent le plat du jour de zerri hiltzea, « la tue-cochon », que vont se partager les voisins et la famille qui auront  œuvré toute la journée d’hiver à dépecer et apprêter les diverses parties de la bête.

Chaque famille a sa recette mais le boudin basque est toujours riche de morceaux de viandes et de la tête, avec peu de gras, oignons, carottes et épices et sang frais bien sûr, mis en gros boyaux et cuit dans un bouillon léger.

Ce qui n’est pas destiné à être consommé frais sera mis en bocaux qui seront stérilisés avec les autres conserves (pâté, hure, chichons…). Car le boudin basque se consomme aussi froid, comme un pâté, accompagné de guindillas ou d’autres condiments, seul, dans un assortiment de cochonnailles ou en pintxo.

Mais la conserve peut aussi se cuisiner, en Parmentier par exemple.

Sur Internet cherchez « boudin basque » et vous trouverez une quantité impressionnante de recettes et de commentaires …

Celui-ci au hasard (!) :

« Le boudin basque est le meilleur boudin de France !

C'est péremptoire et totalement subjectif, mais c'est ce que je pense !

Le boudin est une autre tradition de la charcuterie dont les variantes sont multiples…

La force que je trouve au boudin basque, c'est le mix entre le sang, le gras et la viande, qui le rend plus consistant et moins sec. »

http://epicure.over-blog.net/article-2166678.html

Cuisiner le boudin basque

Couper le boudin en tranches d’un bon centimètre d’épaisseur.

Dans une poêle antiadhésive bien chaude poser les tranches. Les retourner dès que s’est formé un beau croustillant. C’est cuit en 3 minutes.

A accompagner de piquillos doucement frits dans le jus de cuisson de boudin, ou d’oignons confits dans un peu de graisse de canard.

En garniture, une purée de pommes de terre ou de céleri, des lentilles au chorizo, du chou braisé, des topinambours fondants…

Ou bien en garnir un talo, mais ceci est une autre histoire !

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http://www.ferme-elizaldia.com/index.htm