Le blog d'Iratze Ostatua

Odolkia : le boudin du Pays Basque

Parmi les « sous produits » du cochon le boudin, odolkia, a une place particulière dans les saveurs basques.

C’est une vraie gourmandise charcutière au point qu’il existe même un livre entier (en basque) consacré à ses recettes !

C’est souvent le plat du jour de zerri hiltzea, « la tue-cochon », que vont se partager les voisins et la famille qui auront  œuvré toute la journée d’hiver à dépecer et apprêter les diverses parties de la bête.

Chaque famille a sa recette mais le boudin basque est toujours riche de morceaux de viandes et de la tête, avec peu de gras, oignons, carottes et épices et sang frais bien sûr, mis en gros boyaux et cuit dans un bouillon léger.

Ce qui n’est pas destiné à être consommé frais sera mis en bocaux qui seront stérilisés avec les autres conserves (pâté, hure, chichons…). Car le boudin basque se consomme aussi froid, comme un pâté, accompagné de guindillas ou d’autres condiments, seul, dans un assortiment de cochonnailles ou en pintxo.

Mais la conserve peut aussi se cuisiner, en Parmentier par exemple.

Sur Internet cherchez « boudin basque » et vous trouverez une quantité impressionnante de recettes et de commentaires …

Celui-ci au hasard (!) :

« Le boudin basque est le meilleur boudin de France !

C'est péremptoire et totalement subjectif, mais c'est ce que je pense !

Le boudin est une autre tradition de la charcuterie dont les variantes sont multiples…

La force que je trouve au boudin basque, c'est le mix entre le sang, le gras et la viande, qui le rend plus consistant et moins sec. »

http://epicure.over-blog.net/article-2166678.html

Cuisiner le boudin basque

Couper le boudin en tranches d’un bon centimètre d’épaisseur.

Dans une poêle antiadhésive bien chaude poser les tranches. Les retourner dès que s’est formé un beau croustillant. C’est cuit en 3 minutes.

A accompagner de piquillos doucement frits dans le jus de cuisson de boudin, ou d’oignons confits dans un peu de graisse de canard.

En garniture, une purée de pommes de terre ou de céleri, des lentilles au chorizo, du chou braisé, des topinambours fondants…

Ou bien en garnir un talo, mais ceci est une autre histoire !

Des informations sur

le site de notre fournisseur

http://www.ferme-elizaldia.com/index.htm

… deux huîtres détachées le matin même des rochers de la baie, deux côtelettes d'agneau, une louvine frite qui est un délicieux poisson, des œufs sur le plat sucrés, une crème au chocolat, des poires et des pêches, une tasse de fort bon café et un verre de vin de Malaga. Je bois d'ailleurs du cidre, ne pouvant me faire au vin de peau de bouc. Ceci est mon déjeuner.

Voici mon dîner qui a lieu le soir vers sept heures, quand je suis revenu de mes courses dans la baie ou sur la côte. Une excellente soupe, le puchero avec le lard et les pois chiches sans le safran et les piments, des tranches de merluche frites dans l'huile, un poulet rôti, une salade de cresson cueillie dans le ruisseau du lavoir, des petits pois aux œufs durs, un gâteau de maïs au lait et à la fleur d'oranger, des brugnons, des fraises et un verre de Malaga.

Victor Hugo   août 1843, lors de son séjour à Pasajes

« (…) J’arrivai au village de Saint-Étienne-de-Baïgorry, chef lieu de la vallée, vers midi. Je ne m’y arrêtai que quelques instants, tant j’avais hâte d’arriver aux Aldudes. La maîtresse de l’auberge où l’on me conduisit, me servit sur ma demande un repas basque. Il se composait d’un pain de maïs, appelé en basque artoua, coupé en longues tranches, grillées sur le feu et servies dans une assiette ; d’un morceau de jambon, chingarra, avec une sauce de piment et de tomates ; d’un grand fromage blanc, garna ; d’un vase de bois plein de lait ; d’un pot de cidre fermenté, sagarnoua, et d’un pot de cidre doux, pitarra. On m’offrit aussi du vin, arnoua, et du pain, oguia. Je remarquai qu’avant de me servir du pain, la maîtresse le pesa ; puis quand elle le retira de la table, elle le pesa de nouveau. Durruty qui dînait avec moi, me regardait du coin de l’œil, pour savoir quel effet ferait sur moi la cuisine nationale ; je l’assurai qu’elle me paraissait excellente, et en effet, peu de nos paysans ont un aussi bon ordinaire. »

Récit publié le 23 et 30 mai 1839 dans le Montagnard des Pyrénées,

par un voyageur anonyme

Nos plats sont essentiellement composés à partir des produits de

la ferme Arnabar à Ossès pour le Canard,

la ferme Elizaldia à Gamarthe pour le Cochon,

la Coopérative Axuria à Mauléon pour les viandes de bœuf, de veau et l'agneau de lait,

la ferme Turxilenea à Bidarrai pour Ardi gasna,

la ferme Oheta à Arrosa pour Behi gasna,

la ferme Segi Aintzina à Ayhère pour Ahuntz gasna,

la ferme Irioinea à Banka pour le Porc basque,

le Gaec Loribar à Ahaxe pour le piment basque doux Biper Eztia

les Truites d'Iraty à Ahaxe,

Mamiño aux Aldudes pour les confitures et pâte de fruits,

la ferme Susperia à St Jean le Vieux pour les œufs Arradoy,

la coopérative Onetik à Macaye pour le Bleu des Basques, le lait…

que nous avons choisis pour l’excellence de leurs productions de tradition.

La plupart de ces producteurs vendent en direct et certains par correspondance.

N'hésitez pas à nous demander leurs coordonnées : cliquez sur Contact, là à gauche !