Le blog d'Iratze Ostatua

 

 

Baratzuri salda :

recette de la soupe à l’ail

 

La soupe à l’ail c’est une soupe du matin.

C’est une soupe qui, à ce que l’on dit, a des vertus pour remettre les idées en place.

A la ferme c’était un petit déjeuner. Et à six heures du mat’ on la sert dans les fêtes de villages ou avant de repartir après une nuit de banquet de mariage.

 

Mais c’est un tel régal que nous la proposons midi ou soir.

 

Soupe simple et vite prête, mais fort gouteuse, avec les variantes que chacun préférera.

 

A la base il faut, dans un peu d’huile d’olive, faire doucement dorer de l’ail écrasé puis des petits morceaux de pain rassis.

Mouiller alors avec de l’eau ou mieux un bon bouillon de poule. Saler un peu, on rectifiera au moment de servir, fleur de thym, et piment d’Espelette. Faire doucement mijoter jusqu’à ce que l’ail se défasse.

 

Au moment de servir on met un œuf par convive : soit battu dans la soupe bouillante et alors on a la soupe à l’ail liée, soit poché pour que chacun ait le plaisir de le crever dans son bol.

Ou dans son assiette mais la soupe à l’ail c’est meilleur dans un bol…

 

Et on peut ajouter une tranche ou deux de ventrèche frite bien croquante et une tranche de pain grillé frotté d’ail frais.

 

Et comme dans toutes les soupes basques ou dans la garbure, un trait de vinaigre que l’on ajoute dans son bol, à son gout ; soit du vinaigre de vin vieux, du vinaigre de sagarno ou le xipister, ce vinaigre de sagarno ou l’on fait macérer piment, ail et aromates.

 

On egin !

 

La Garbure basque au xamango

 

La garbure est un ragout de légumes, menestra en basque, agrémenté de viandes et longuement mijoté.

La garbure comporte des légumes frais du jardin de saison, des légumes et plantes aromatiques et des haricots secs.

Donc selon le jardin ou le marché et la saison le contenu peut être différent, l'idée c'est que les goûts s'harmonisent.

Mais pas de pommes de terre !

Le potiron est présent dans toutes les soupes basques, c'est ce légume qui va lier le plat.

 

 

Pour 4 personnes (à titre indicatif, comme toujours selon votre goût et votre inspiration) :

Oignon (2), carotte (200 g), navet (100 g), poireau (2), tomate (2), potiron, courge, potimarron ou citrouille (200 g) et chou blanc (1/2).

Céleri (branche ou boule), piment basque doux, piment d'Espelette, thym, laurier, romarin, sarriette… Ail, sel, oseille (quelques feuilles)… graisse de canard.

Et les haricots blancs, maïs ou tarbais 200 g

 

 

Le xamango (chamango) est le haut du jambon de Bayonne, avec ou sans os, mais avec de la viande et la couenne. On peut le remplacer par de la ventrèche (lard salé et séché comme le jambon de Bayonne).

Comme viandes, au choix : confit de canard (manchon ou cuisse), confit de porc (filet, coustons, saucisse…), confit d'oie, de poule…

Pour les quantités c'est selon l'appétit des convives, mais essayez deux viandes différentes.

 

Comme tous les plats mijotés "c'est encore meilleur le lendemain…". N'hésitez donc pas à en faire un peu plus, mais ne mettez les confits qu'au moment de réchauffer.

 

Voici donc notre recette.

 

Faire cuire le chou émincé à deux eaux.

De même faire cuire les haricots : après 12 heures de trempage, les faire blanchir (un bouillon), puis les cuire avec 1 oignon et 2 carottes émincés préalablement revenus dans la graisse de canard.

Démarrer la cuisson à l'eau froide, ajouter une tomate coupée en dés, sel et piment et cuire à frémissement le temps nécessaire.

 

Dans une grande marmite faire revenir l'oignon émincé et le xamango en dés dans la graisse de canard.

Y ajouter les rouelles de carottes, le navet, puis le poireau et le potiron pour les faire transpirer.

Mouiller avec de l'eau et ajouter les aromates mais peu de sel, gare au xamango…, vous rectifierez en fin de cuisson !

De même pour le piment d'Espelette : en fin de cuisson… car le piquant se concentre !

Porter à ébullition et baisser pour cuire une heure, une heure trente à petit bouillon.

Goûter et rectifier l'assaisonnement. Les légumes doivent être fondants, le potiron bien défait.

Ajouter le chou et les haricots puis déposer les viandes et laisser frémir 15 minutes.

 

C'est prêt !

On egin.

 

 

La pipérade

 

C'est la base de bien des plats de la cuisine basque : une menestra de légumes d'été de tout jardin basque : oignons, tomates et piments.

En gastronomie on l'appelle sauce basquaise.

 

Le nom pipérade vient de biper, piment en basque.

 

Il existe plusieurs dizaines de variétés de piments au Pays Basque.

 

Selon les variétés le piment est un légume (piment d'Anglet et piment de Gernika) , un condiment (guindillas, au vinaigre), une épice (piment d'Espelette) ou un plat à lui seul, plus qu'un légume : les piquillos de Lodosa (farcis de thon, de morue, d'oignons… ou en coulis !)…

 

C'est le piment d'Anglet qui va nous permettre de préparer la Pipérade.

 

 

Il a une saveur et un parfum très particulier, tous les piments verts doux ne se valent pas : longs des Landes, Afrique du Nord…

Des producteurs du Pays Basque proposent un label Biper Eztia, on est sûr d'avoir les bons produits. www.bipereztia.com

Mais sur les marchés il faut sentir le produit, éviter ceux dont l'odeur est un peu acre… regarder la provenance sur l'étiquette…

 

 

Voici donc notre recette.

 

Un kilo d'oignons

Deux kilos de tomates

Une livre de piments

De l'huile d'olive

Sel, thym frais, laurier, ail et persil

Sucre

Et piment d'Espelette

 

Faire fondre les oignons dans l'huile d'olive, à mi cuisson

y ajouter les piments épépinés et coupés en tronçons

moyens.

 

Faire revenir 15 minutes puis ajouter les tomates mondées,

coupées en 18 (environ !).

 

Laisser compoter à feu doux après avoir ajouté les aromates.

 

Cuire le temps nécessaire pour obtenir une sauce

assez épaisse mais pas sèche, ça dépend des tomates…

il est bien d'y retrouver les légumes bien cuits mais encore entiers.

 

En fin de cuisson rectifier le sel si nécessaire,

ajouter le piment d'Espelette selon votre goût et le sucre pour éteindre l'acidité,

là encore ça dépend des tomates…

 

C'est prêt !

 

 

 

 

Note à benêts : en hiver comment faire une pipérade ?

 

Si on n'a pas mis des piments au congélateur, le mieux est de prendre des piments corne de bœuf. C'est pas pareil certes mais c'est ce qui se rapproche le mieux…

 

Jamais de poivrons…sinon on a une sauce provencale… ça a son charme mais bon….

 

Et on peut ajouter une petite quantité de concentré de tomates si les tomates d'hiver sont un peu trop pâlichonnes…

 

 

 

Alors maintenant qu'on a une bonne pipérade, comment la déguster ?

 

On peut y brouiller des œufs et la servir avec une belle tranche de jambon de Bayonne poêlée.

 

Ou avec deux œufs frits et du jambon poêlé…

 

Un fricot : y faire mijoter au four des saucisses confites, ou des coustons confits…

 

Un poulet ou un thon basquaise, une truite… un lapin confit basquaise…

 

Elle va enchanter une soupe de poissons ou un ttoro…

 

Ou avec du riz accompagnant un poisson…

 

On egin !

 

 

Et prochainement sur votre écran : l'omelette aux piments !

 

 

 

La koka est le flan basque, bien épais, que l'on offrait tout seul ou en accompagnement les jours ou l'on avait préparé le gâteau basque de la maison.

 

La koka porte différents noms selon les maisons on peut l'appeler koko-lait, mais aussi araultze opila, pain d'oeufs.

Vu la quantité d'oeufs dans la recette on comprend pourquoi !

 

 

Voici donc notre recette.

 

14 jaunes d'oeufs et quatre blancs 

1/2 litre de lait

200 grammes de sucre

1/4 de litre de crème

 

plus 100 grammes de sucre pour caraméliser le moule. Préférez un moule long au moule rond pour tailler de belles tranches, sinon cuisez dans une poterie ronde dans laquelle vous servirez la koka.

 

ha oui au fait le moule : c'est ce qui donne son nom à ce flan...

ça vient de conque, coquille, coquillage... du latin bien sûr... dans lequel on faisait

ces flans jusqu'à l'arrivée de poteries grand feu...

 

Blanchir les jaunes en les fouettant avec le sucre.

Incorporer le lait puis les blancs, sans trop battre.

Ajouter la crème...

 

Tamiser et verser dans le moule caramélisé. Faites le caramel à votre goût. Moi je l'aime un peu noir, c'est ce qui donne le parfum au flan...

 

Cuire au bain-marie 40 minutes à 115°.

 

Refroidir et servir bien frais.

 

 

 

 

 

Petites astuces pour cuire le chou

 

Bien rincer le chou une fois ou plusieurs selon l’acidité du chou cru et l’acidité désirée une fois le chou cuit.

 

Faire fondre une bonne quantité d’oignons avant de mettre le chou dans la marmite. Avec du saindoux bien sûr !

.

Bien effilocher le chou.

 

Ajouter bière ou vin d’Alsace en quantité modérée. Ajouter du liquide (eau de cuisson des viandes fumées ou eau claire) en cours de cuisson si nécessaire.

 

La bonne quantité de liquide est quand il affleure le chou quand on penche la marmite à 45°.

 

Remuer de temps à autre et veiller à ce que le chou n’attache jamais.

 

Les aromates et épices indispensables : thym, laurier frais, persil plat frais ciselé, baies de genièvre, baies de coriandre, 1 ou 2 clou de girofle, graines de cumin ou carvi, poudre de muscade.

Les placer dans une gaze nouée au milieu du chou. Ce procédé évite aux convives de croquer une baie ou un clou de girofle…

 

 

 

Schwowebredele

(sablés souabes)

Voici une recette de douceur parmi plein d’autres. Les petits gâteaux plus ou moins sablés sont une grande spécialité d’Alsace, chaque région et même chaque village et chaque famille ayant sa recette traditionnelle. Je vous en indiquerais d’autres pendant ce mois de février.

 

 250 g de sucre -250 g de beurre – 375 g de farine – 125 g d’amandes en poudre – 20 g de cannelle – 1 œuf entier – 1 zeste de citron – 1 jaune d’œuf.

 

Mélanger le beurre mou et le sucre, incorporer l’œuf, la farine, la cannelle, les amandes et le zeste de citron. Laisser reposer au réfrigérateur.

 

Découper les formes choisies dans la pâte étalée de 5 mm d’épaisseur. Déposer sur une plaque  antiadhésive.

 

Cuire 10 minutes à four 200 °. Les surveiller afin qu’ils ne colorent pas trop et restent un peu moelleux.

 

Bienvenu dans le mois alsacien et…

Bon appétit !